Perinteitä

Lohkopiirakka

Kaukalo, jossa pilkotaan perunat ja lantut lohkopiirakkaan

Juureni ovat Suomen kaakkois nurkassa Virolahdella. Sieltä kumpuaa mitä erikoisempia perinneruokia; lohkopiirakkaa ja hapanvelliä. Minä teen näitä ruokia oman tietotaitoni ja saatavilla olevien raaka-aineiden asettamissa rajoissa. Eli ovat suunnilleen ja sinnepäin, mutta joskus onnistuvat hyvinkin.

Äitini on mestari näissä ruoissa ja tarjoilee ystäville ja suvulle hapanvellia ja lohkopiirakkaa, kun tulevat kylään.

Ruistaikina

Lohkopiirakka ennen paistoa ja kansitaikinaa

Lohkopiirakka

Kuvissa lohkopiirakan tekovaiheita

Kuoritaikina:

n. 5 dl kylmää vettä

suolaa

hieman öljyä

ruisjauhoja suht kiinteäksi taikinaksi 

hieman hiivaa (ei minusta välttämätön)

Täyte:

lanttuja reilu kilo

perunoita muutama, hieman vähemmin kuin lanttua

sian kylkeä
suolaa

Lantut ja perunat hakataan erityisellä puisessa kaukalossa hakkelukseksi. Kuvassa systeemi.

Otetaan parin desin suuruinen erä taikinaa ja kaulitaan levyksi (n. puoli senttiä paksu) .Laitetaan levy uunipellille ja levyn päälle peruna-lanttu silppu, maustetaan suolalla. Päällimmäiseksi sian kylkiviipaleet.

Kaulitaan toinen samanlainen levy ja asetetaan koko komeuden päälle. Piiraan reunakohta kannattaa tehdä tarkasti, ettei nesteet valu piiraasta ulos.

Tämä sitten uuniin  200 astetta n kaksi tuntia. Sitten voi ottaa lämmön uunista kokonaan pois ja antaa piiraan hautua uunissa vielä tunnin.

Erilaisia ruispiiraita

Pohjataikinaa jää varmaa lohkopiirakasta jäljelle ja siitä voi tehdä peruna tai riisipiirakoita . Jos paistaa leivinuunissa niin arinalla voi tehdä erilaisia ruisleipäsiä . Minä esim paistoin ohkaisia näkkäreitä ja paksumpia ruisneppareita. Kuvassa erilaisia tekosia.

Puolukkahillolla täytettyjä ruiskuoria,eli piirakakanpohjia

Ruisnäkkäreitä, piirakoita, ruisneppareita

Kauli ruistaikina hyvin ohuiksi pyöreiksi piirakan pohjiksi. Paistoin  pelkkiä pohjia leivinuunin arinalla, tuli ihan kivoja näkkäreitä.
Tein myös puolukkahilloja täytettyjä ruiskuoria,paistoaika n 15 min.

Peruna/riisipiirakat:

Täyte 1: perunamuusi, johon lisäsin kananmunia

Täyte 2: riisipuuro

Muotoilin perunapiirakat ruistaikinasta pyöreiksi  ja riisipiirakat soikeiksi. Paistetaan hyvin kuumassa uunissa n, 15 minuuttia, kunnes saavat hieman väriä.

Kun otin uunista kastoin piirakat sulatettu voi/maito seokseen.

Peruna ja riisipiirakoita

Hapanvelli                                                                                                                 

-          perunoita muutama kappale (6 ?) , kuori ja pilko pieniksi lohkoiksi (lohkoja n. puoli litraa)
-        kuivattuja herneitä 500 g, liotetaan yön yli
-        4 litraa vettä

-          hapanjuurta n.5-6 dl  (vrt ruisleipä)

-          suolaa
(voita)

Liota herneitä vedessä yön yli. 
Siivilöi vesi pois ja laita herneet ja 4 litraa vettä kattilaan.

Keitä herneitä  hiljaisella lämmöllä ainakin pari tuntia, lisää perunalohkot. 15-20 minuuttia  perunoiden jälkeen lisää juuri, perunat saavat olla  kypsiä , koska ne eivät enää juuren lisäämisen jälkeen kypsy. Keittele pienellä lämmöllä vielä ainakin tunnin verran ja sekoittele velliä huolella, ettei pala pohjaan. Muista suola. Voinokare sopii lautaselle velliannoksen päälle.

Mieheni on Virolahden naapuripitäjästä Miehikkälästä. Heillä näiden perinneruokien juuret ovat Säkkijärveltä ja ruokien nimet ovat hapanlohko ja hakkoopiirakka. Nämä ovat hyvin samantapaiset  ruoat kuin hapanvelli ja lohkopiirakka. (Hapanlohkoon tulee herneiden tilalle lanttua.) Näissä anoppini Sirkka on mestari.

Ruisleipää

... niin monta yritystä, niin monta erehdystä... nyt olen pari viimeistä kertaa omasta mielestä onnistunut, niin päätinpä laittaa ylös kuinka tämä homma oikein meni.

Tarvitaan:
-taikinajuurta ( n. 1/2 litraa).Olen saanut alkuperäisen juuren perinteisen ruisleivän leipojalta, tässä ei ole käytetty hiivaa)
- ruisjauhoja (suoraan myllyltä, kaupan jauhot ovat liian hienojakoisia)
- suolaa
- vettä

Tästä tulee 3  pikkulimppua



Ensin tehdään raski

Laitoin 2 litraa 40 asteista vettä, 7 dl ruisjauhoja ja  juuren taikinatiinuun. Tämä tapahtui 3 päivää ennen leipomista (luulen, että 2 vrk vähintään pitäisi olla).
Tätä seosta sitten vispasin säännöllisen epäsäännöllisesti ja lisäilin joka kerta samalla puolisen desiä ruisjauhoja. Raski pitää olla koko ajan melko lämpimässä (esim  leivinuunin päällä tai lattialämmityksen päällä ). Minulla on seoksessa lämpömittari joka näytti suunnillee 27-28 astetta koko tekeytymisen ajan. Sesota kannattaa ihan reippaasti pikku hetki vatkata ja jauhoja lisätä usean kerran päivässä. Lopulta seos tulisi olla sakean vellin oloista ja kuplia kivasti sekä tuoksua selkeästi happamalta. Sitten voi alkaa leipomisvaihe.

Ennen kuin aloitat leipomisen, ota juurta talteen seuraavaan kertaan (säilyy pari viikkoa jääkaapissa). Tässä vaiheessa minä otin juurta myös hapavelliä varten ja ystäville. 

Leipomisvaihe
Lisää raskiin suolaa n. 2 rkl ja ruisjauhoja sopivasti. Tässä on kriittinen vaihe, ettei laita jauhoja liikaa. Taikina saisi olla melko löysä, sakean puuron oloinen, koska jauhot turpoavat tosi paljon .

Nostata  taikina hyvin, useita tunteja lämpimässä paikassa. Lisää jauhoja , jos taikina näyttää liian löysältä, ja nostata vielä hetki.Sitten muotoile leiviksi ja taas nostata hyvin n. tunnin verran.
Paista kuumassa uunissa ( 250-300 astetta), mielellään leivinuunin arinalla. Minä paistoin näitä n. kolme  varttia.
Olen tullut siihen tulokseen, että mitä löysemmän taikinan pystyy leipomaan, sitä parempi lopputulos on.

Laitan tähän vielä ihan itselle muistutukseksi uunin lämmitysohjeen, jotta muistaisin seuraavalla kerralla. Uuni lämmitettiin leipomista edeltävä päivänä tosi kuumaksi ( 2 täyttä pesällistä puita) ja leipomispäivänä 1 pesällinen. Hiilten kolaamisen ja uunin harjaamisen jälkeen odotin n. kolme varttia ja laitoin leivät uuniin, jossa paistoin niitä n. kolme varttia. Uunithan on kaikki niin erilaisia, että kovin yleispäteviä ohjeita ei voi antaa.

Sen verran vielä näistä epäonnistuneista yrityksistä, että yleisimmin pieleen on mennyt raski, joka ei ole syystä tai toisesta onnistunut, että olisi nostattanut leivät tai sitten olen laittanut taikinaan liikaa jauhoja.  

Raski pitää

- olla tarpeeksi lämpimässä
- muhia riittävän pitkään (2-4 vrk)
- sitä pitää sekoitella usein(vispata reippaasti)
- lisäillä jauhoja välillä

Rieska

- 2.5 dl  kädenlämpöistä vettä
- 20 g hiivaa
- 1 tl suolaa
- 3.5 dl hiivaleipäjauhoja
- 0.5 dl karkeita ruisjauhoja

Liota hiiva veteen, lisää suola ja lopuksi jauhot. Taikinasta tulee erittäin löysää.
Anna nousta vähintään puoli tuntia (mielellään pidempäänkin) lämpöisessä.
Leivo jauhotetulla leivinpöydällä rieskan muotoon , anna kohota vielä puoli tuntia. Paista leivinuunissa melko kuumalla arinalla (250 astetta). Varmaan onnistuu normaaliuunissakin esim pizzakivellä. Tarkoitus olisi saada mahdollisimman reikäinen rieska loppututuloksena.
Tästä ohjeesta tulee yksi iso rieska.

Lapsuudesta tulee mieleen kummitätini Tepin tekemät ´reikärieskat´. Ne olivat aivan parhaita ja niitä yritän tavoitella omilla kokeiluilla. Pitäisi varmaan päästä Tepin oppiin.